Osbane

1

Lavez les boyaux, retournez-les et mettez-les à blanchir dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Lavez, égouttez et coupez-les en petits morceaux. Coupez la crépine en petit morceaux. Faites bouillir le mou (poumons) dans de l'eau salée pendant 10 minutes et coupez-le en petits dés. Saupoudrez le tout de coriandre et de menthe finement hachées, de cannelle, de poivre noir, de sel, de carvi et de poivre rouge. Ajoutez le riz, les pois chiches et l'ail écrasé. Remuez bien le tout et laissez macérer.

2

Entre temps, prenez le gras double bien lavé et découpez-le en 6 ou 8 morceaux égaux de 10 cm de côté. Cousez les morceaux de gras double (le côté rugueux à l'intérieur), en veillant à laisser une ouverture. Remplissez chaque morceau de farce et terminez de coudre l'ouverture. Mettez-les dans une cocotte, ajoutez l'huile, couvrez d'eau froide et salez. Faites cuire à couvert pendant 1h30 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau et laissez réduire la sauce en fin de cuisson.