Vol-au-vent - cervelle d’agneau

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Rincez plusieurs fois les cervelles. Faites-les dégorger dans de l'eau vinaigrée pendant 30 minutes avant de retirer la peau et les filaments. Détaillez-les en morceaux réguliers de 4 x 2 cm. Enlevez délicatement la membrane et les petits vaisseaux qui recouvrent les cervelles, sans abîmer ces dernières. Coupez chaque cervelle en deux. Ensuite, détaillez-les en petits dés.. Faites blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau salée et additionnée de jus de citron. Retirez et égouttez. Mettez dans une marmite.. Ajoutez-y l'ail pilé, les champignons en fines lamelles, le beurre et assaisonnez de poivre et de sel. Faites revenir pendant 10 minutes à feu doux. Ensuite, mouillez d'un demi litre d'eau. Ajoutez les olives préalablement bouillies et égouttées, ainsi que la feuille de laurier. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau froide et liez avec la sauce de cuisson..

2

Enlevez couvercles des vol-au-vent et réchauffez-les dans un four chaud pendant 5 minutes. Remplissez chaque vol-au-vent de la préparation et remettez dessus le couvercle. Arrosez de sauce restante et servez chaud.